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  4. 蘭州商用廚房設備廠家告訴你如何打造合格的中央廚房?

    2024-03-15  來自: 甘肅恒豐廚具設備有限責任公司 瀏覽次數:92

      甘肅商用廚房設備廠家告訴你如何打造合格的中央廚房?隨著中國城市化的發展,大量的人員向大城市集中。這也就給餐飲連鎖化經營帶來了契機。隨著餐飲連鎖化的發展,中央廚房也就順應而生了。但是,中央廚房在中國出現的時間比較的短,中央廚房的模式也還是不成熟,自身也存在很多問題。

      一、管理機制注重信息反饋避免堵漏式管理

      集中加工涉及工藝的標準化和復雜的生產管理。通常,各家企業在工藝的改進上各種奇思妙想不斷,并且在加工量增大后,實現了統一加工,并在反復實驗獲得具體參數后,工藝的標準化工作會穩步推進。

    甘肅廚房設備

      但從廚房管理升級到中央廚房管理的難點是生產的管理。生產方式改變了,加工方式、生產的質量要求、生產的管理要求都發生了巨大而深刻的變化,管理方式、方法、管理工作內容、都要發生深刻的改變。

      其實,大家知道要建立有效、完善的生產管理機制,但最終的效果卻不理想,為什么?管理從行為上看其實是連續的PDCA循環,主要由兩個動作構成的——指令和反饋。生產管理機制缺乏有效性和完善性的后果就是生產成本和生產數量等很多東西感覺控制不住,例如發往門店的凈菜配送數量、各類半成品配送數量。

      絕大多數企業建立的機制通常在指令動作上沒有問題,但是在反饋動作上沒有有效的機制,PDCA循環實際上是中斷的。所以看似有管理,但實際上是沒有有效的管制措施,生產管理上是處于無控甚至失控狀態。

      所以中央廚房要完善、優化生產管理機制,要從管理機制上補腦,而不是單純地在管理的硬件設備、管理軟件上做投資。同時整個生產管理結構要努力實現扁平化,堵漏式的管理除了讓效率越來越低、成本越來越高外,沒啥太大的作用。

      二、中央廚房冷鏈配送加強與銷售、訂單和生產管理系統的數據對接

      完善的冷鏈是整個配送系統的基礎,重視在冷鏈上的投入,否則很多配送措施不得不將就不完善的冷鏈,結果就是增加配送次數,減少中央廚房集中生產和配送的品種。各種物流設備的運用也要重視(例如升降機),物流配送上的投入會帶來產品品質和物流效率的提升、配送成本的降低。

      但目前的蘭州中央廚房設備運營是生產物流完全業余,對物流配送的投入考慮不足,這是一個通病。

      相反,門店的銷售數據系統、訂單系統和生產管理系統的對接深度決定了配送數據的處理能力和配送數據的精確度,所以做連鎖餐飲一直都很強調和追求門店和中央廚房的數據對接。


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